SIR TOLMINC ZOP
Kratek opis tehnološkega postopka
Mleko so odbere od posebej vnaprej določenih kmetov, ki zadostujejo predpisom specifikacije za izdelavo sira Tolminc z zaščiteno označbo porekla. Termiziranemu mleku dodamo mikrobiološko kulturo, encim lizocim (jajca) in ga s siriščem usirimo. Sledi rezanje sira, dogrevanje in sušenje. Ko je sirno zrno kleno, ga natočimo v sirne modele, sledi stiskanje, soljenje in zorenje sira. Ob tehnološki zrelosti minimalno 60 dni, je sir primeren za prodajo.
Surovina za izdelavo
Kot osnovna surovina za izdelavo Tolminca se uporablja surovo ali termizirano (57 – 680C) kravje mleko, prirejeno na predpisanem geografskem območju. Posebnost Tolminca zagotavljajo predvsem dolga zgodovina in tradicionalni postopki izdelave, klimatski in drugi naravni pogoji v Zgornjem Posočju. Prireja mleka in proizvodnja Tolminca potekata na območju Zgornjega Posočja, ki obsega sedanje občine Kobarid, Tolmin, Bovec.
Glavne značilnosti
Prireja mleka
Vsaj 80 % mleka za proizvodnjo Tolminca mora biti prirejenega od rjave pasme goveda; pridelava osnovne krme (seno, silaža, paša) na geografskem območju; dopolnilne krmne mešanice in mineralno-vitaminski dodatki so lahko pridelani in pripravljeni tudi zunaj geografskega območja; prireja mleka znotraj geografskega območja , v dnevnem obroku mora prevladovati voluminozna krma – seno, silaža oz. paša (najmanj 75% SS).
Zbiranje in priprava surovega mleka
Periodična kontrola kakovosti mleka po veljavni zakonodaji.
Hlajenje, zorenje in skladiščenje mleka
Zorenje mleka prejšnje molže mora potekati najmanj 12 ur, s čimer se omogoči razvoj mlečnokislinske mikroflore.
Segrevanje mleka
Mleko se lahko predhodno termizira (57-68OC).
Dodajanje starter kultur
Za pospešitev fermentacije je dovoljena uporaba doma pripravljenih sirarskih cepiv (zorenje manjše količine mleka na višji temperaturi najmanj 12 ur) ali selekcioniranih cepiv. Dodajajo se lahko selekcionirane starter kulture , primerne za trde sire.
Dodatek sirišča
Dodajajo se sirišča primerna za trdo sirarstvo
Usirjanje
Usirjanje mleka traja od 25 do 35 min pri T 32-34 °C.
Rezanje
Rezanje se začne pri primerni kompaktnosti koaguluma, sirno zrno se drobi do velikosti drobnega lešnika.
Sušenje
Sirno zrno dogrevamo do optimalne T od 44-48 °C, sušenje sirnega zrna se zaključi ob primerni klenosti sirnega zrna.
Ločitev zrna od sirotke
Oblikovanje sira in ločevanje sirnega zrna od sirotke lahko poteka v klasičnih oblikovalih s pomočjo sirarskih prtov ali z drugimi oblikovali.
Stiskanje
Stiskanje traja od 6-12 ur s postopnim obteževanjem.
Soljenje
Soljenje traja od 24 do 48 ur, odvisno od velikosti koluta sira in koncentracije slanice.
Zorenje
Tolminc konzumno zrelost doseže po najmanj 60 dneh zorenja.